《日本料理 前菜與組肴》



切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、

帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、

切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、

白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。

當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，

呈現出日本料理的四季之美。

日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。

所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。



書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。

本書特色

★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。

★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
  
  1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。歷經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2～3分鐘處開設「分とく山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
  
  主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《献立必携 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料別献立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田書店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず決定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新聞出版）、《野﨑洋光の縁起食》（櫻雲社出版）等，以每年5～6本的步調出版著作。
  
  除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。
  
  

日本料理 前菜與組肴－目錄導覽說明

• 
  
  前言 4
  
  第一章 料理與盛盤的訣竅
  
  前菜與組肴的料理 12
  
  前菜與組肴的擺盤 16
  
  第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
  
  春 22
  
  春之歲時記 24
  
  三月 前菜①? 26
  
  菱凍 28
  
  櫻花蛋 28
  
  山椒芽櫻鱒燒 28
  
  生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
  
  土當歸牛肉捲 29
  
  三月 組肴①? 30
  
  小蠑螺利久燒 32
  
  賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
  
  山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
  
  綠豆腐醬拌花蛤 33
  
  櫻花鯛手鞠壽司 33
  
  三月 前菜②? 34
  
  鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
  
  油菜花與魚子醬蝴蝶 36
  
  鯛魚卵錦玉凍 36
  
  櫻香凍 37
  
  羽二重炸烏魚子 37
  
  三月 組肴②? 38
  
  顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
  
  鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
  
  瓢形雙色芝麻豆腐 40
  
  山椒東森折價券芽鯡魚燒 41
  
  扇貝夾鮟鱇魚肝 41
  
  四月 前菜①? 42
  
  小明蝦螢魷淋青松醋 44
  
  九孔奶油乳酪若草燒 44
  
  沙梭魚櫻花乾 44
  
  醬浸山菜佐帶卵昆布 45
  
  竹筍小袖壽司 45
  
  四月 組肴①? 46
  
  朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
  
  海膽醬拌蠑螺 48
  
  水晶花拌毛蛤 48
  
  荏胡麻醬拌紅葉笠 49
  
  山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
  
  魚膘拌蠶豆 49
  
  四月 前菜②? 50
  
  大瀧六線魚蘆筍捲 52
  
  蜂斗菜花筏 52
  
  山椒花煮蛤蜊 52
  
  土佐炸莢果蕨嫩芽 53
  
  三線磯鱸蒸飯 53
  
  四月 組肴②? 54
  
  蠑螺佐蕨菜泥 56
  
  炸竹筍夾乳酪 56
  
  酒糟醬拌蠶豆 56
  
  鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
  
  牛沙朗論燒 57
  
  五月 前菜①? 58
  
  新茶沙梭魚乾 60
  
  頭盔小明蝦 60
  
  蘆筍豆腐 60
  
  合鴨淋綠醋 61
  
  道明寺炸小香魚 61
  
  五月 組肴①? 62
  
  水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
  
  山椒玉子燒 64
  
  嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
  
  炸櫻花蝦糁薯 65
  
  江之島拌蠑螺茖蔥 65
  
  布袋竹 65
  
  五月 前菜②? 66
  
  大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
  
  蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
  
  竹筴魚棒壽司 68
  
  鮑魚脆餅 69
  
  酥炸金合歡花 69
  
  五月 組肴②? 70
  
  山椒煮日本鳥尾蛤 72
  
  白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
  
  初夏醋拌三線磯鱸 72
  
  秧苗蕎麥豆腐 73
  
  酥炸蘆薈捲 73
  
  夏 74
  
  夏之歲時記 76
  
  六月 前菜①? 78
  
  嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
  
  香魚芋梗淋蓼醋 80
  
  毛豆水無月與海鰻卵 80
  
  余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
  
  炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
  
  六月 組肴①? 82
  
  枇杷味噌漬蛋 84
  
  玉米豆腐 84
  
  雞肝乳酪燒 84
  
  生薑蝦捲 85
  
  竹筴魚茅卷壽司 85
  
  六月 前菜②? 86
  
  疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
  
  新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
  
  翡翠蝦凍 89
  
  香魚蓼葉乾 89
  
  蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
  
  六月 組肴②? 90
  
  山椒煮大瀧六線魚 92
  
  鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
  
  海膽拌蠑螺與鴨兒芹
  
  

前言

自從「とく山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。

相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。

開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分とく山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。

順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。

「分とく山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。

在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。

我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。

雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分とく山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。

能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。

於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。

「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。

「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。

我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。

「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。

能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！

若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。

最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。

二○一五年十一月 分とく山 野﨑洋光

前菜與組肴的擺盤

前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。

準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。

有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。

接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。

1 準備各種形狀、顏色的料理

配合容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。

除了形狀之外，還要搭配符合該季的顏色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顏色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。

2 從左側開始盛放

本書將擺盤時的基盤料理稱為「基台」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基台。

擺盤成功與否的關鍵取決於基台的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造出安定感。決定好基台的位置後再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。

基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。

3 配合器皿的形狀

容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基台配置在左後方，不過若基台是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造出高低差，同樣也饒富趣味。